Jeszcze kilka lat temu łosoś, również ten hodowlany, uchodził powszechnie za esencję zdrowia, a na temat jego nietuzinkowych wartości odżywczych i wyjątkowych właściwości prozdrowotnych rozwodzili się nie tylko dietetycy, ale też celebryci i eksperci od wiedzy o wszystkim, zajmujący się produkcją treści wysoko pozycjonujących artykułów. Kto jednak śledzi obiegowe trendy w POP-dietetyce, ten zapewne doskonale wie, że niekiedy zmieniają się one równie skrajnie, co zdanie premiera polskiego rządu na temat bieżącego stanu pandemii. Tak oto po czasie okazało się, że u nas szlachetny to może być borowik, ale broń Boże nie łosoś – i to jeszcze ten, hodowany w zdemoralizowanej Norwegii… Z tego powodu dziś raczej nie przeczytamy już, że wspomniana ryba jest źródłem kwasów omega-3, witaminy D czy jodu, ale w zamian dowiemy się, iż dostarcza jedynie rtęci, dioksyn i antybiotyków. I są na to podobno dowody w postaci filmów na YouTube, co do których wiarygodności chyba nikt nie ma wątpliwości. A może jednak warto się zastanowić, czy przypadkiem nie odpłynęliśmy za daleko na fali fantazji?
Obiegowa dietetyka na pstrym koniu bryka
Nie trzeba być wielce bacznym obserwatorem rzeczywistości, by zauważyć, iż obiegowe poglądy na temat tego, co jest zdrowe, podlegają regularnej zmienności. Owa zmienność natomiast podszyta bywa duchem przekory. Jak tylko się pojawi, i następnie upowszechni, jakieś twierdzenie dotyczące tego, co jest zdrowe, a co nie, możemy być pewni, że niebawem wylansowany zostanie pogląd dokładnie odmienny. Co ciekawe – każde z przeczących sobie nawzajem twierdzeń podparte jest argumentami, które przynajmniej na pierwszy rzut oka wydają się opierać na logice i obiektywnej ocenie rzeczywistości. Niezależnie od tego, czy mówimy o jajach (i cholesterolu), czy też o zbożach (a więc i glutenie), czy też owocach (fruktoza!), czy mleku („zabija Twoje dziecko”), czy też o rybach, a już zwłaszcza o… hodowlanym łososiu. Powyższa zależność okazuje się pewna jak efekt jo-jo w diecie kopenhaskiej. Skądinąd ten fluktuacyjny dualizm wykracza poza sferę spożywania/unikania poszczególnych produktów i obejmuje też częstotliwość posiłków, jedzenie śniadań i kolacji, łączenie pokarmów i wiele innych sfer związanych z ogólnie pojętą dietetyką, a dokładnie POP-dietetyką, bo w dietetyce opartej na dowodach taka zmienność nie występuje.
Oczywiście zwrócenie przeze mnie uwagi na powyższą zależność w żaden sposób nie rozstrzyga jeszcze, czy to, co pisze i mówi się na temat hodowlanego łososia, jest lub nie jest prawdą. Pokazuje to jednak, iż kwestia konsumpcji wspomnianej ryby i przypisywanych jej właściwości nie jest pierwszą ani ostatnią, ani też na pewno najbardziej wyjątkową w swojej naturze. Łosoś hodowlany to kolejny wdzięczny temat do snucia rozmaitych spekulacji i… a jakże – teorii spiskowych.
W oparach metylortęci, antybiotyków, szlamu i polichlorowanych bifenyli
Żarty żartami, ale temat jest poważny. Chodzi w końcu o nasze zdrowie. Społeczeństwo chce wiedzieć, czy konsumpcja – tak wychwalanego jeszcze kilka lat temu – łososia nie jest grzechem kardynalnym wymierzonym we własne zdrowie. Ponoć rybę tę hoduje się w ciasnych klatkach wypełnionych szlamem tak koszmarnie brudnym, że na sam jego widok Escherichii coli zbiera się na wymioty. A to jeszcze nic. Karma wspomnianych stworzeń składać się ma rzekomo głównie z rtęci, polichlorowanych bifenyli i rozmaitych antybiotyków. Finalnie owoce tego nikczemnego procederu trafiają na nasze stoły, a my trujemy tym siebie i nasze dzieci. I to w imię dbałości o zdrowie…
Zresztą nie tylko o kwestie zdrowotne tutaj chodzi. Nie jest tajemnicą, że filet z łososia produktem tanim nie jest. Jedna przeciętnych gabarytów tacka z tym podejrzanym przysmakiem w byle dyskoncie potrafi kosztować w promocji niemal tyle, co paczka Chesterfieldów i dwa Harnasie. Tymczasem zdatność do spożycia nieporównywalnie krótsza, sposób przygotowania zdecydowanie bardziej karkołomny, a i poziom frajdy z konsumpcji także nie ma podejścia. Zatem pora w końcu definitywnie odpowiedzieć na pytanie: jak to jest z tym łososiem?
Ciasne akwakultury
W pierwszej kolejności należałoby się odnieść do kwestii dotyczących samej hodowli. Z punktu widzenia walorów zdrowotnych wspomnianej ryby nie jest to może kwestia najistotniejsza, ale że POP-dietetyka podszyta jest sensacją, to uszanujmy klasykę gatunku i stopniujmy napięcie. Warto zatem zaznaczyć, iż – wbrew obiegowym twierdzeniom – łosoś wcale nie jest hodowany w ponadprzeciętnie nieprzyzwoitych warunkach [1;2]. Owszem, do swobody, którą cieszyć się mogą dziko żyjące ryby, jest mu daleko, ale w porównaniu z – upychanym z wigilijną wrażliwością w marketowych kadziach – karpiem można powiedzieć, że żyje w luksusach. To tak, jakby Bastøy porównać z Rawiczem. To jest cywilizacyjna przepaść. Przechodząc do konkretów – zgodnie z norweskim prawem masa ryby nie może przekraczać 2,5% objętości akwakultury [1;2]. Nie tylko wspomniane tutaj karpie, ale także i hodowane u nas przemysłowo brojlery mogłyby o takich warunkach pomarzyć [3].
Chemiczna pasza
Jeszcze więcej kontrowersji w obiegowych rozważaniach wzbudza łososiowa dieta. Eksperci z YouTube’a twierdzą, iż baza paszy, którą karmi się ryby hodowane w Norwegii, powstaje w wyniku bombardowania bizmutu cząstkami alfa. A jak jest naprawdę? Cóż, dieta łososia z akwakultur na pewno jest zdecydowanie bardziej przetworzona technologicznie niż ma to miejsce w przypadku jego dziko żyjących kolegów. Ale w zasadzie trudno się więcej do czegoś przyczepić. Norweski łosoś jest bowiem karmiony paszą składającą się z produktów roślinnych (warzywa, oleje roślinne), komponentów pochodzenia morskiego (olejów rybich, tkanek stworzeń morskich i mączki rybnej), a także witamin, składników mineralnych i przeciwutleniaczy [1; 4].
To, co wzbudza sporo kontrowersji w obiegowych dyskusjach, to kwestia substancji barwiących. Faktycznie mięso łososia z natury wyróżnia nietuzinkowy kolor zwany… łososiowym. Wybarwienie tkanek ryby związane jest z jego naturalną dietą obfitującą w organizmy (głównie skorupiaki), będące źródłem astaksantyny. Warto wspomnieć, iż substancja ta zaliczana jest do karotenoidów i wykazuje silne właściwości antyoksydacyjne (i można ją kupić w postaci suplementu). O naturalnej diecie możemy jednak mówić jedynie w przypadku łososia dziko żyjącego. Skąd zatem charakterystyczny kolor mięsa łososia hodowlanego? Faktycznie przyznać trzeba, że do paszy, którą jest on karmiony, dodawany jest barwnik, tyle że jest nim właśnie… astaksantyna [1; 4]. Można powiedzieć, że pasza łososia hodowlanego fortyfikowana jest w składnik, który ma walory prozdrowotne.
No dobrze, czy zatem naprawdę sytuacja wygląda tak kolorowo?
Przyznać trzeba, że jest pewien składnik, stosowany w hodowli łososia norweskiego, który jest faktycznie kontrowersyjny. Mowa o etoksychinie. Czym jest owa substancja? Etoksychina jest przeciwutleniaczem stosowanym do zahamowania procesów utleniania, mogących zachodzić w czasie transportu i przechowywania surowców, jak i samych pasz [5; 6]. Związek ten wzbudza pewne kontrowersje z kilku powodów. Przede wszystkim krytycy zwracają uwagę na fakt, iż środek ten może być toksyczny. Trudno odmówić temu twierdzeniu racji, tyle że dawka śmiertelna LD50 mieści się w przedziale 1,6–2 g na kg masy ciała (śmierć u badanych szczurów następowała w wyniku uszkodzenia komórek wątroby i nerek) [6]. Tu warto nadmienić, iż nie jest niczym dziwnym, że substancja używana jako dodatek do żywności dla zwierząt, również i ludzi, w pewnej dawce okazuje się toksyczna. Ważne jest przede wszystkim to, czy w realiach dnia codziennego prawdopodobne jest uzyskanie dawek szkodliwych dla organizmu.
Trzeba zatem podkreślić, iż zgodnie z treścią rozporządzenia Komisji Europejskiej (WE) nr 2316/98 z dnia 26 października 1998 r. dotyczącego zezwolenia na użycie dodatków do stosowania w paszach, dawka etoksychiny wynosić może maksymalnie 150 mg na kilogram paszy [7]. Zgodnie z obowiązującym stanem wiedzy takie ilości w żadnym wypadku nie powinny doprowadzić do jakichkolwiek negatywnych konsekwencji zdrowotnych tak u otrzymujących paszę zwierząt, jak i u spożywających elementy tkanek tychże zwierząt ludzi – nawet przy wysokiej ich konsumpcji. Zresztą za ciekawostkę niech posłuży fakt, iż każdy 1 kilogram mięsa łososia wymaga około 1,2–1,4 kilograma paszy dla ryb [1; 8]. Dlatego w całym swoim życiu łosoś spożyje 6–9 kilogramów takiego pokarmu. To bardzo mało w porównaniu z innymi zwierzętami hodowlanymi. Przykładowo do wyprodukowania 1 kilograma drobiu potrzeba od 1,6 do 2,7 kg paszy, a w przypadku wieprzowiny i wołowiny przelicznik jest jeszcze mniej korzystny.
Oczywiście LD50 nie jest najlepszym z możliwych punktów odniesienia. W końcu operowanie widmem śmierci w kontekście powszechnie spożywanego pokarmu, nawet gdyby zawierzyć obiegowym plotkom, wydaje się trochę przesadzone, a pointa typu: „jedz spokojnie, raczej nie umrzesz” nie brzmi ani poważnie, ani motywująco. Istnieją jednak inne ważkie punkty odniesienia. Przykładowo poziom NOAEL (z ang. no-observed-adverse-effect level, czyli poziom, dla którego nie notuje się ryzyka zdrowotnego) dla etoksychiny został określony na poziomie 2 mg/kg dla psów i 20 mg/kg dla szczurów [5; 6; 9]. To są dawki raczej trudne do osiągnięcia z konsumpcji łososia, biorąc pod uwagę skład pasz. Dodatkowo warto wiedzieć, że etoksychina w niskich dawkach ma też pewne, pozytywne właściwości. Substancja ta m.in. może przyczyniać się do zwiększenia produkcji glutationu – silnego przeciwutleniacza wewnątrzustrojowego [5; 10]…
Mimo to jednak sceptykom trudno odmówić racji – tak naprawdę temat wpływu etoksychiny na ludzki organizm ma prawo budzić pewne kontrowersje [11]. Choć przyznam szczerze, że dla mnie osobiście bardziej kontrowersyjne są pozostałości antybiotyków masowo wykrywane w polskim drobiu czy wieprzowinie, które jadane są nieporównywalnie częściej pod naszą szerokością geograficzną [12]. O kwestii weekendowego nadużywania alkoholu, palenia papierosów i fundowania sobie co piątek dwóch burgerów z porcją przesolonych frytek w ramach „posiłku oszukanego” nawet wspominać nie będę, bo nie ma czego porównywać. Tymczasem wiele osób powiela takie praktyki z czystym sumieniem, niekiedy wręcz chętnie się tym chwali publicznie, strasząc jednocześnie przy pierwszej lepszej okazji hodowlanym łososiem. To klasyczny przykład pomylenia priorytetów.
Sprawa antybiotyków
Skoro temat antybiotyków został wywołany przeze mnie wzmianką o drobiu i wieprzowinie, to warto zastanowić się, jak sytuacja wygląda w przypadku norweskiego łososia. Ano na pewno wygląda nieporównywalnie lepiej niż ma to miejsce w przypadku hodowanych u nas zwierząt rzeźnych. Tyle że mówimy o hodowlach w Norwegii. Tam wyśrubowane standardy prawne, skrupulatne kontrole oraz umiejętne zastosowanie – uwaga – szczepionek (sic!), a także pre- oraz probiotyków doprowadziły do tego, że w akwakulturach stosowanie antybiotyków jest sprawą marginalną [13-16]. Trzeba jednak pamiętać o jednej ważnej kwestii – pewna część hodowlanego łososia trafiającego na nasz rynek pochodzi z Chile. A tam nie uświadczymy ani norweskich wyśrubowanych norm, ani dokładnych i częstych kontroli, ani wysokich kar za nieprawidłowości. Dodatkowo można by przypuszczać, że hodowle łososia prowadzone są chyba przez członków STOP-NOP, bo odkrycia współczesnej wakcynologii jakoś nie przebijają się do standardów praktyk prewencyjnych w zakresie zakażeń mikrobiologicznych [14].
Jak sytuacja wygląda w liczbach?
W roku 2003 zużycie antybiotyków w hodowli łososia w Chile wynosiło – o zgrozo – 0,5 kg na kg mięsa. Dla porównania – w Norwegii w podobnym okresie nie przekraczało 0,002 kg na kg (dziś, dzięki szczepionkom, jest jeszcze niższe, a okresu karencji przestrzega się tam z wysoką dbałością) [13-16].
Zatem jeść czy nie jeść?
Norweski łosoś hodowlany może być całkiem wartościowym elementem zdrowej diety. Ważne jest jednak, by pochodził z… Norwegii, a nie np. z Chile. Dzięki temu możemy mieć przekonanie graniczące z pewnością, że jest to produkt wysokiej jakości, bez pozostałości antybiotyków i innych zanieczyszczeń. Jak można się dowiedzieć skąd pochodzi dana ryba? Producenci mają obowiązek tego typu informacje przedstawiać na etykietach produktów, więc pozyskanie takiej wiedzy jest najczęściej banalnie proste. A czy możemy ufać deklaracjom producentów? Osobiście uważam, że są podstawy, by sądzić, iż w przypadku łososia możemy mieć wyższy poziom zaufania niż w przypadku drobiu, wieprzowiny, wołowiny czy nawet tak popularnych ostatnio probiotyków. Ale jest to moje prywatne zdanie i nie mam zamiaru nikomu go narzucać. Łosoś hodowlany nie jest niezbędnym elementem diety i można po prostu go unikać. Warto jednak pamiętać, że mięso łososia, nie tylko tego dziko żyjącego ale również hodowlanego, jest dobrym źródłem kwasów omega-3, pełnowartościowego białka, jodu, selenu, a także witaminy D. Pierwszego i ostatniego z wymienionych składników często w naszych dietach brakuje i ich niedobory mogą odcisnąć swoje piętno na funkcjach naszego organizmu. Jak już wspomniałem, dokonując wyborów żywieniowych, warto opierać się na rzetelnych danych. Należy także brać pod uwagę te uwarunkowania i właściwości, które z punktu widzenia ogólnie pojętego zdrowia są istotne, a nie te, które są jedynie ciekawe. I dotyczy to nie tylko zdrowotnych konsekwencji wynikających z regularnej konsumpcji łososia. Jest to zasada generalna, budująca dobrą relację z jedzeniem oraz z własnym duchem i ciałem.
Bibliografia u autora.
Zamieszczając komentarz, akceptujesz Politykę prywatności strony tadeuszsowinski.pl
